Рецепт воздушной меренги

Если вы любите воздушные, изысканные десерты, то используйте предложенные в статье рецепты, по которым должна получиться идеальная меренга в домашних условиях. Данное блюдо встречается в нескольких национальных кухнях мира и готовится по-разному. Но суть у всех методов приготовления единая – взбивание яичных белков с сахаром до пенообразной пышной консистенции, которая образуется за счёт насыщения воздухом, скрепляется сахаром и иногда фиксируется при термической обработке.

Французская меренга

Приготовление предельно простое: взбитая белковая масса не подвергается термообработке, поэтому нестабильна: пена со временем опадает, так что кулинарное изделие обычно используется в качестве основы, например, для меренгового рулета или «безе». Название последнего, кстати, во Франции означает дословно «поцелуй».

Что берём:

• три яичных белка – 120 гр;
• полный стакан сахара – 220 гр;
• половина чайной ложки сока лимона – 3 мл;
• щепотка соли.

Как готовим:

• Очень осторожно отделяем белки от яичных желтков. Последние не должны попасть в белковую массу даже в минимальном количестве: одна капля может всё испортить и помешать получить ожидаемый результат.
• Солим белки, начинаем их взбивать на меньшей скорости миксера.
• Когда образуется лёгкая пена, ускоряем взбивание и порционно, по одной ложке вводим сахарный песок.
• Взбиваем массу дальше, чтобы появились устойчивые, плотные пики: если перевернём миску, её содержимое останется на месте.
• Добавляем лимонный сок, который стабилизирует пенистую консистенцию, а также придаст эстетичный блеск.
• Готовую пышную массу перемещаем в кондитерский мешок, из него отсаживаем на противень, застеленный пекарской бумагой, порции безе.
• Отправляем всё в нагретую до 100 градусов Цельсия (не больше!) духовку и сушим в течение 1-1,5 часов.

Описанный выше процесс имеет несколько тонкостей. Яичные белки должны быть не холодными, а комнатной температуры, поэтому их следует достать из холодильника заранее. Посуда для взбивания подходит только идеально чистая и сухая. Сахар желательно использовать мелкого помола, так как он растворяется быстрее. Сушка должна быть медленной: если нагрев неравномерный, и поверхность начинает быстро сохнуть и тем более темнеть, то температуру следует снизить до 80 градусов. Остывание десерта должно быть медленным: в духовке, с чуть-чуть приоткрытой дверью. Оптимальные пропорции – это две части сахара на одну часть белков.

И, конечно, очень важно правильное взбивание: интенсивное, длительное. Для него прекрасно подойдёт полезный, а иногда незаменимый кухонный помощник – электрический ручной миксер Timberk T-HM40S48, у которого высокая мощность, составляющая 700 Вт, увеличенная длина насадок для возможности взбивать и перемешивать в глубокой посуде, два венчика для кремов и яиц, а также два крюка для теста. Среди прочих особенностей пять скоростей и интенсивный режим турбо, технология Ультрамикс с оптимизированным вращением для отличных результатов.

Итальянская меренга

Такой вариант среди прочих отличается наибольшей стабильностью. Белки в данном случае фактически завариваются горячим сиропом. Текстура густая и постоянная, что делает белковую массу универсальной, подходящей для декора пирожных и тортов, для получения кремов, муссов. Именно итальянская интерпретация применяется в качестве основы для легендарного десерта «Анна Павлова». А ещё она долго остаётся мягкой и не покрывается корочкой.

Что берём:

• два белка крупных яиц – 100 гр;
• сахар – 200 гр;
• вода – 100 мл.

Как готовим:

• Наливаем воду в сотейник или в толстодонную кастрюльку.
• Всыпаем сахар, растворяем.
• Ставим посуду на небольшой огонь, её содержимое, постоянно помешивая, доводим до температуры, равной 118 градусам Цельсия и контролируемой специальным термометром.
• Белки отделяем от яичных желтков, взбиваем на минимальной скорости.
• При появлении пены увеличиваем количество оборотов до средних значений и продолжаем процесс до образования первых мягких пиков.
• Убавляем скорость миксера до минимума и медленно, осторожно, по стенке вливаем в ёмкость горячий сироп, не прекращая взбивание.
• Когда вся сладкая жидкость введена, медленно ускоряем вращение насадки, доводим до максимума и взбиваем массу дальше, чтобы она остыла до 35-37 °C и обрела устойчивые, плотные пики с глянцевой поверхностью.

Швейцарская меренга

Её можно назвать «золотой серединой», так как стабильность структуры лучше, чем у французской вариации, но уступает итальянской. Ключевая особенность – нагревание белков с применением водяной бани. Такая щадящая термообработка исключает опадание и растекание пены. Кроме того, термически обработанные белки могут не подвергаться выпеканию, а сразу использоваться, например, вводиться в белково-масляный крем, которым выравнивают торты и покрывают пасхальные куличи.

Что берём:

• два крупных белка куриных яиц сорта С0 – 100 гр;
• сахарный мелкий песок – 200 гр;
• чайная ложка лимонного сока – 5 мл.

Как готовим:

• Подготавливаем водяную баню: ставим на плиту подходящую жаропрочную ёмкость с небольшим объёмом воды.
• В термостойкой посуде смешиваем отделённые белки с сахаром, а также с лимонным соком.
• Ставим ёмкость на водяную баню. При этом дно поверхности воды касаться не должно.
• Держим посуду на бане, взбиваем ингредиенты в течение пяти-семи минут до полного растворения сахара и вспенивания массы.
• Снимаем посуду с бани, её содержимое продолжаем взбивать на высокой скорости. Примерно спустя десять минут замечаем устойчивые пики.

Важно! Чтобы добиться необходимой консистенции, нужно придерживаться рекомендуемого режима нагрева. Его диапазон – от 50 °C до 70. Контролировать температуру удобно кулинарным термометром.

Малиновый воздушный десерт

Меренги классические можно дополнять различными добавками, чтобы придавать разнообразные вкусовые и ароматические ноты. Прекрасным дополнением станет малина.

Что берём:

• три яичных белка – 120 гр;
• сахарная пудра – 160 гр;
• 4 столовых ложки малинового джема – 60 гр;
• щепотка соли.

Как готовим:

• Белки с солью на протяжении двух минут взбиваем при среднем количестве оборотов насадки.
• Постепенно увеличиваем скорость, ожидаем увеличения объёма массы.
• Вводим медленно сахарную пудру, ускоряя взбивание до максимума.
• Примерно через семь-десять минут, когда масса будет удерживать форму и обретёт гладкую текстуру, добавляем малиновый джем, не останавливая взбивание.
• Смесь изменит цвет, но останется воздушной и стабильной. Перемещаем её в кондитерский мешок, формируем на пергаменте безе, готовим их 2-2,5 часа при 90 градусах.

Другая ягодная вариация

Ароматный, вкусный, яркий смородиновый десерт.

Что берём:

• 4 крупных белка – 180 гр;
• чёрная свежая либо размороженная смородина – 350 гр;
• полный стакан сахарного песка – 220 гр.

Как готовим:

• Вымытую смородину погружаем в сотейник, после выделения сока и его закипания начинаем постоянно помешивать продукт и варим около пяти минут.
• Снимаем посуду с плиты, ягоды либо протираем через сито, либо превращаем в пюре с помощью погружного блендера.
• Снова ставим на огонь сотейник с пюре, увариваем его на медленном огне, помешивая, для двукратного уменьшения объёма, остужаем до комнатной температуры.
• Духовку нагреваем до 100 °С, берём противень и застилаем его пергаментом.
• В глубокой миске до стойкой пены взбиваем белки, медленно всыпаем в них сахар, продолжая взбивать на максимальной скорости, чтобы сформировались мягкие пики. Используйте миксер Timberk T-HM40S49 с пятью скоростями и функцией турбо, с четырьмя насадками для теста и яиц, с подставкой для компактного хранения насадок и с эффективной работой благодаря технологии Ультрамикс.
• В белковую массу вводим смородиновое пюре, размешиваем его, затем все продукты взбиваем при самом интенсивном вращении насадки, чтобы пики стали плотными, стабильными.
• Состав перемещаем в кондитерский мешок, снабжаем его насадкой-звездой, отсаживаем содержимое на дно противня, сушим в духовке не менее двух часов.

Лимонная меренга

Десерт с приятным светло-жёлтым оттенком и цитрусовыми нотами в аромате и вкусе.

Что берём:

• 2 больших белка – 90 гр;
• сахар – 180 гр;
• столовая ложка лимонного сока – 15 мл;
• щепотка соли;
• лимонная цедра – 5 гр.

Как готовим:

• Белки в чистой и сухой посуде с щепоткой соли взбиваем, включив миксер на среднюю скорость.
• По мере формирования пены порционно вводим сахар, вливаем лимонный сок.
• Взбивание продолжаем до устойчивых пиков.
• Добавляем цедру лимона, осторожно перемешиваем, чтобы не лопались воздушные пузырьки.
• Используем массу по назначению, например, доводим до готовности в духовом шкафу.

Яблочные меренги

Тоже прекрасный вариант с добавлением привычных и любимых многими фруктов.

Что берём:

• три яичных белка – 120 гр;
• сахар – 200 гр;
• одно яблоко – 100 гр;
• корица, соль – по вкусу.

Как готовим:

• Делаем яблочное пюре: яблоко освобождаем от сердцевины и очищаем, тушим до размягчения (если собственного сока недостаточно, добавляем немного воды), затем измельчаем блендером и охлаждаем полученное пюре.
• Выливаем в миску белки, немного солим их, на небольшой скорости взбиваем, чтобы получилась мягкая пена.
• Порциями добавляем сахар, продолжая взбивание и добиваясь стабильных пиков.
• Осторожно вмешиваем в массу яблочное пюре, а также корицу.
• Выкладываем состав порциями на застеленный пекарской бумагой противень и отправляем его на 1,5-2 часа для высушивания при ста градусах.

Шоколадный воздушный десерт

Такие меренги домашние готовятся с добавлением любимого многими лакомства, обретают красивый светло-коричневый колер и узнаваемый аромат бобов какао.

Что берём:

• три белка – 130 гр;
• тёмный шоколад – 90 гр;
• сахарный песок – 150 гр;
• щепотка соли.

Как готовим:

• Белки вместе с солью взбиваем на умеренной скорости до образования пены.
• В 3-4 приёма вводим сахар, параллельно ускоряем вращение венчика.
• От 8 до 12 минут (зависит от характеристик миксера) взбиваем ингредиенты до хорошо держащих форму пиков – без загибания вниз кончиков.
• Шоколад ломаем на произвольные куски, растапливаем в микроволновой печи.
• Шоколадную массу остужаем, вливаем струйкой в белки и аккуратно размешиваем кулинарной лопаткой, перемещая её снизу вверх и не нарушая пенистую консистенцию.
• Заготовку выкладываем на застеленный пергаментом противень столовой ложкой или маленьким половником либо используем кондитерский мешок.
• При 90 °С сушим десерт в течение минимум двух часов.

ПП-рецепт

Если вы следите за фигурой и предпочитаете низкокалорийные сладости, то попробуйте сделать дома меренги без сахара.

Что берём:

• два белка – 90 гр;
• 5 чайных ложек сахарозаменителя эритрола – 50 мл;
• пакетик ванилина – 1,5 гр;
• половина чайной ложки сока лимона – 3 мл.

Как готовим:

• Взбиваем белки до формирования мягких пиков, используя миксер Timberk T-HM40S50 с пятью скоростными режимами и функцией турбо, с эффективным вращением по технологии Ультрамикс, с насадками увеличенной длины для возможности переработки продуктов даже в глубоких ёмкостях.
• Всыпаем сахарозаменитель, взбивание не останавливаем.
• Когда масса станет стабильной и обретёт глянец, всыпаем ванилин, аккуратно размешиваем.
• Массу из кондитерского мешка отсаживаем на противень некрупными порциями, высушиваем их от одного до двух часов при стоградусном режиме.

Важно! Для подобных рецептов подходит эритрол или эритрит: только с ним получается требуемая структура. Этот сахарозаменитель действует подобно сахару и даёт воздушность при взбивании. А ещё он совершенно не гигроскопичный, поэтому может дополнительно подсушивать безе. Эритрол можно использовать совместно с другими добавками, такими как натуральный экстракт стевии.

Теперь вы хорошо знаете, как приготовить меренгу, и сможете побаловать и удивить себя, родных, друзей и коллег таким изысканным десертом. А чтобы упростить и ускорить его приготовление, пользуйтесь миксером Timberk.